2007年的聊城餐饮加盟市场风起云涌，餐饮加盟竞争更趋白热化。如何能在竞争如此激烈的市场角逐中独占鳌头，创造竞争差异，立于餐饮加盟市场的不败之地？求实创新的昌润人在“应‘需’而先动，随‘需’而先变”的企业经营理念的指导下，在以王总为组长的主管小组的带领下，经过长达八个月的菜品改良和创新，逐渐形成了目前聊城高端餐饮市场的一支独秀——昌润大酒店精细化菜品系列。 精细化菜品的内在特征是考究、铺张。顾客通过考究的品味、铺张的程式寻求餐饮果腹功能之外的精神愉悦和心理满足。餐饮加盟经营管理则需要在标准化管理基础上进一步创新，做到精细化管理，突出餐饮文化科学特色。 一、慎重引进，竞中求变 昌润餐饮加盟自06年4月经营收入达到历史顶峰之后，如同任何企业一样，继而出现了下降趋势，即成熟期之后的衰退期。为扭转昌润餐饮在水城优势地位的逐渐下降，酒店领导王总等人通过前期与清华大学同学、北京龙船人餐饮有限公司等业界朋友交流、学习和沟通之后，在07年4月份便引进了以选料精细、加工精细和制作精细三大特色而著称的北京龙船人精细化菜品系列，正式开始了菜品标准化和精细化的改良、创新之路。 二、树立理念，健全组织 精细化的菜品需要精细化的管理，而精细化的管理首先需要有精细化的理念意识作为指导。其次还要重视领导作用。 精细化管理的思路是：摒弃传统的粗放式管理模式，用具体、明确的量化标准，取代笼统、模糊的人治要求，改变经验式的管理模式，将量化标准渗透到管理和各个环节，以量化的数据作为提出问题的依据，分析判断的基础，考察评估的尺度，使无形的管理变成有形的管理。 在明确了以上精细化管理的理念之后，顶着餐饮加盟界厨师一贯的菜品理念：即厨师凭感觉炒菜的巨大压力，酒店领导首先因应形势，组织建立了以酒店总经理为组长的精细化菜品改良领导小组，并多次召开关于菜品标准化、精细化的管理人员和厨师人员的研讨会。首先在酒店管理层及厨房管理人员中达成共识，形成统一的菜品精细化管理理念，并通过精细化菜品改进领导小组，将精细化的理念通过培训的形式推广到全体员工之中。至此，完成了建立精细化菜品的理念及组织基础。 三、制定标准，贯彻落实 （一）精细化菜品的打造，需要建立在菜品的标准化基础上，为此，厨房从进料至出品的整个过程，制定了一系列的量化标准，包括：厨房选料的量化标准、原料加工的量化标准、菜品配份工序的量化标准、厨房炉灶工序的量化标准等，最后，把标准食谱卡加上价值量，形成标准成本卡。 通过实施上述标准化管理，确保了出品质量稳定，使顾客感受数量无欺、口味可喜，反复消费也无波动或瑕疵，从而提升了满意度。 （二）对菜品进行精细化的管理 精细化管理首先是全面管理，无论是厨房生产还是餐饮服务，都要精细到位。其次是全员管理，精细体现在每个员工的言行举止中。最后是过程管理，每一个环节都不松懈、疏忽、环环紧扣，层层把关。 为保证菜品的精细化，厨房在以上标准化的基础上，不断对菜品进行改良创新，每月推出1-2道创新改良菜品，经由领导小组共同投票通过后，推向顾客，并经过由厨房---划菜员---房间服务员---顾客---厨房的整个循环往复的过程，来最终决定菜品的去留以及控制菜品品质。力求使每道推出的新菜品和150道改良菜品，做到精细化。而在餐饮服务过程中，则从迎宾到客人餐毕离开酒店的每一个服务细节进行规范、量化。并在餐前根据客人的个性化信息保证在整个服务过程中客人能够享受到良好的服务体验。 通过厨房的优质出品，餐厅的忧质服务，使所有顾客都感觉到，花同样的钱，在昌润可以获得比别处更具附加价值的产品以及服务体验。 （三）形成制度，稳定优势 经过5-7月份的试制、运行和全员培训贯彻，菜品标准化和精细化已深入每个员工心中，于是在王总的推动下，针对菜品标准化和精细化的一系列完善规整的制度应运而生。 《菜品改良创新实施细则》、《菜品质量控制操作规程》、《厨师绩效考核及奖惩制度》、《菜品销售意见统计制度》以及销售代表及经理跟踪服务等一系列规章制度的制定，为菜品标准化以及精细化的打造建立了一个很好的平台基础，为其提供了有效的制度保障。 四、求精求美，树立品牌 精细化菜品需要借助中国餐饮文化丰厚的物质和精神内涵，用求精求美的理念来指导餐饮的生产与服务。 （一）精，是对中国餐饮文化的内在品质的概括。“食不厌精、脍不厌细”是一种饮食的精品意识。这种精品意识是传统的，又是现代的。过去只有贵族阶层才能讲究，现在人民大众都在追求。精，是对饮食品质定位。就拿烹饪技巧来讲，刀法有直、平、斜、侧、滚，拼法有排、叠、摆、置、覆，灶上有炒、熘、蒸、煸、扒、焖……都显示着烹饪者的艺术匠心。高端、精细化的餐饮就是要用餐饮的讲究来应对宴饮者的讲究。讲究少而精，讲究营养的合理搭配，摈弃“大碗喝酒大块吃肉”的温饱型产品和粗放的饮食程式。昌润餐饮在水城推出的餐饮营养师，也正体现了它的高端与精细化。 美是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美——《吕氏春秋?6?1本味篇》中说的“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”是一种不偏不倚、恰到好处的味道美，一种“和”的境界美。其次是口感美——菜点的酥、脆、松、硬、软、嫩、烂、糯、柔、滑、爽、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等，都是一种口感，是饮食过程中舌器官的审美体验。再次是造型美——这里指饮食的视觉审美效果。烹调通过精巧细腻的刀工改治，把原料精制成各种美妙的片、丝、条、段、块、丁、末、茸、以及象形图案，这种工艺性原料佐以巧妙的勺工和出勺装盘艺术，菜点的造型，色泽变幻多姿，从而使食客获得更为丰富的视觉快慰。最后是包装美——通过对酒店餐饮盛器的全部更新，使菜点盛器的美化来达到“绿叶配红花”的效果。可以说，美器是美食的一个有机组成部分。各式器皿陈设，体现出变化与和谐的统一，自然能烘托出佳肴的美观和宴饮气氛的热烈。这四美是高端餐饮的需求，也是昌润餐饮生产者呕心沥血对昌润四海宾客的奉献。 （二）在长达八个月的菜品标准化和精细化打造过程中，昌润人体验到了高档、精细化的菜品给我们带来的实惠，于是在继续抓好菜品标准化和精细化的前提下，以乾隆南巡路过聊城时的有关典故史实、结合水城文化由继华酒店管理公司设计编撰，由昌润大酒店具体打造实施的江北水城高档宴席——昌润乾隆御宴，（包括迎宾宴、合欢宴、福寿宴三品）也登上我们的工作日程。相信昌润乾隆御宴的推出，将进一步提高昌润餐饮的品牌和巩固昌润餐饮的龙头地位，为水城餐饮业的发展注入新的活力。 |
